Tacos Guancia di manzo

Procedimento

1. Prepara il barbecue usando carbone di legno di quebracho blanco, portandolo a circa 150°C per una cottura hot & fast.
2. Passa sulla guancia di manzo un filo d'olio d'oliva e, quindi, massaggiala con il Carbon Rub.

3. Adagia il taglio di carne nel barbecue e aspetta, affumicando, che il manzo raggiunga i 65° all’interno.

   
4. Estrai la guancia, quindi trita delle carote e taglia a rondelle una cipolla gialla, facendo soffriggere entrambe con burro chiarificato all’interno di un Dutch oven posto nel barbecue.
5. Versa della birra belga nel Dutch oven e falla sobbollire fino a farne sfumare completamente l’alcol: eviterai, così, sentori acidi.
6. Metti la guancia di manzo nel Dutch oven e falla brasare per almeno un paio d’ore.
7. Una volta raggiunta la cottura, togli la carne e falla raffreddare fino a circa 60°/65°, così che i succhi e i grassi vengano riassorbiti dalle fibre.
8. Taglia a dadini l’ananas e fallo soffriggere su un padellino nel barbecue.
9. Aggiungi le cipolle con cui è stata cotta la guancia, sfumando con un goccio di aceto di mele e lasciando caramellare per bene.

10. Per comporre il taco, taglia la carne a fette e adagiavela, aggiungendo la guarnizione di ananas e cipolle.

    

Ricetta realizzata con @WildAroma