Tacos Beef Costata

Procedimento

1. Porta la bistecca a temperatura ambiente e asciugala bene con della carta assorbente.
2. Cospargi la superficie della bistecca con un cucchiaino di sale grosso ed un cucchiaino di Cowboy Rub per lato, lasciando, poi, riposare per almeno 1 ora e 30 minuti.
   Questo procedimento serve per estrarre l’acqua residua all’interno della carne: l’acqua, infatti, impedisce la reazione di Maillard, che avviene a circa 140°C.
3. Passata l’ora e mezza, asciuga ancora la superficie della carne togliendo il sale in eccesso. Questo passaggio è necessario perché la superficie della carne sia asciutta, mentre, all’interno ci sia la giusta quantità di acqua. Mescola, quindi, il burro a temperatura ambiente con una generosa presa di Cowboy Rub e spennella la superficie della carne.
4. Adagia la bistecca direttamente sulla zona della brace rovente: i pitmaster hanno usato le classiche griglie di acciaio ma puoi usare anche delle griller mark.
5. Gira la bistecca ogni 2 minuti per 2 volte per lato, incrociando i grill mark. Ogni volta che giri la bistecca, ricordati di spennellare il lato esposto con burro e Cowboy Rub: il burro aiuterà la reazione di Maillard, che farà formare una gustosa crosticina. Misura la temperatura della carne al cuore, raggiungendo una temperatura di 55°C prima di togliere la costata dalla griglia. Se non bastano i 3 flip, continua a girare la bistecca per 30 secondi alla volta.
6. Le sfiammate dovute al grasso che cola sulla brace sono sceniche ma deleterie per la cottura: per evitare questo effetto, chiudi il coperchio del barbecue, così che le fiamme si spengano.
7. Una volta tolta la bistecca, lasciala raffreddare fino a 40°C, poi tagliala.
8. Metti nella tortilla qualche ciuffo di insalata di campo, 2 fette di carne, formaggio delle Alpi orobiche e salsa di cavolo nero.

Ricetta realizzata con @WildAroma