Tacos Pork Ribs

Prima della cottura

Prepara il barbecue per una cottura indiretta, cioè accendendo le bricchette o il carbone (meglio se di ottima qualità) e versando tutto da un lato.

Al momento giusto, posizionerai le costine dalla parte opposta alle braci, in modo da ottenere un calore più dolce e uniforme.

Se possiedi un barbecue a gas, accendi metà dei bruciatori e posizionate la carne sopra quelli spenti.

Stabilizza la temperatura del barbecue attorno ai 110/120°C.

Procedimento

1. Effettua un trimming classico con particolare attenzione alla rimozione della pleura.

   Per dare omogeneità al bark, è importante che il grasso sulla parte alta dello slab non presenti cumuli o isole importanti: se le noti, rimuovile.

   Lo spessore dello slab alla fine del trimming dovrà essere uniforme e il risultato esteticamente appagante: la squadratura dello slab e la quantità di grasso saranno belle da vedere e utili per dare omogeneità di cottura.

   

2. Dopo una spennellata di senape non eccessiva, cospargiamo con cura da entrambi i lati lo slab col Ribs Rub di BBQ King, fino a far sembrare la carne impanata. La parte superiore ed inferiore dello slab dovranno avere uno strato di rub dello stesso spessore.

   Non lasciare angoli vuoti perché da questi fuoriuscirebbero i liquidi e i grassi della carne, che correrebbero al di sopra delle spezie e rovinerebbero il bark.

   

3. Una volta effettuato il rubbing, attendi 20 minuti prima di iniziare la cottura: il sale contenuto nelle spezie, essendo igroscopico, attirerà l’acqua presente nella carne inumidendo il Ribs Rub.

   In questo modo, otterrai un bark solido e croccante.

   
4. A questo punto, inizia ad affumicare con 3 chunk di ciliegio, introducendo lo slab ed attendendo 1 ora a coperchio chiuso.
5. Conclusa l’ora, apri il barbecue e tampona la parte alta dello slab con il mop intriso nella salsa che hai preparato all'inizio.
   Inumidisci tutto lo strato di Ribs Rub, perché il passaggio col mop aiuterà il bark a diventare più gustoso e più croccante.
   Richiudi il coperchio ed attendi un’altra ora.
6. Terminata la seconda ora, metti lo slab in triplo foil e continua la cottura per 1,5 ore alzando la temperatura a 150°C. Questo tempo di cottura porterà la carne a circa 93°C.
7. Alla fine dell’ora e mezza in foil, togli lo slab dal foil e adagialo con attenzione sulla griglia a coperchio chiuso, in attesa che il bark si asciughi e si rigeneri. Ci vorranno circa 30 minuti.
8. Ora, apri il coperchio e porta lo slab su un tagliere, sfilando tutte le ossa. Taglia tra un osso e l’altro con un coltello ben affilato.

Componi il taco

Scalda bene la tortilla e inserisci prima un po’ di insalata di cavolo cappuccio, poi la costina disossata e un bel cucchiaio di salsa BBQ al whisky tiepida.

Ricetta realizzata con @WildAroma