Super Tacos Ribs

Temperatura di sanificazione e cottura 93°

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Ingredienti per la salsa MOP

  • Acqua 2/3 di una tazza
  • Aceto di mele 1/3 di una tazza
  • 1 cucchiaino di salsa bbq
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
     
  • Procedimento: mescolare bene gli ingredienti in un pentolino, scaldare fino all’ottenimento di un liquido omogeneo.

Ingredienti per la salsa Wisky BBQ:

  • Ketchup 1 tazza
  • 1/3 di tazza di aceto di mele
  • 1 tazzina da caffè di rum scuro
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • 1 cucchiaino di Ribs Rub
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaino di worchestershiresauce
 
  • Procedimento: mescolare bene gli ingredienti in un pentolino, portare ad evaporazione l’alcool del rum e ridurre a piacere a fuoco medio.

Ingredienti per l'insalata di cavolo

  • 1/2 Cavolo cappuccio viola
  • 1 vasetto di Yogurt bianco
  • 1/2 Limone
  • 100g Maionese
  • Sale e pepe q.b

Ingredienti:

  • 1 slab taglio st. louis
  • Senape q.b.
  • Ribs Rub

Prima della cottura

Preparare il barbecue per una cottura indiretta, cioè accendendo le bricchette o il carbone (meglio se di ottima qualità) e versandole tutto da un lato. Le costine le andremo a posizionare dalla parte opposta alle braci, in modo da ottenere un calore più dolce e uniforme.

 

Se possedete un barbecue a gas accendete metà dei bruciatori e posizionate la carne sopra quelli spenti;

Stabilizzate la temperatura del barbecue attorno ai 110/120°C

1

Trimmatura classica con particolare attenzione alla rimozione della pleure. E’ importante per dare omogeneità al bark che il grasso sulla parte alta della slab non presenti cumuli o isole importanti, se presenti rimuovere.

 

Lo spessore della slab alla fine della trimmatura dovrà essere costante. La trimmatura deve restituire un risultato esteticamente appagante, la squadratura della slab e la quantità di grasso saranno belle da vedere e utili per dare omogeneità di cottura.

2

Dopo una spennellata di senape non eccessiva rubbiamo portando la slub a sembrare impanata. La parte superiore ed inferiore dovranno avere lo stesso grado di rubbatura.

 

Non ci devono essere angoli vuoti perché questo rappresenterebbe una via di fuga per i liquidi ed i grassi della carne di correre al di sopra delle spezie rovinando il bark.

3

Attendere 20 minuti prima di iniziare la cottura, il sale contenuto nelle spezie, essendo igroscopico, attirerà l’acqua presente nella carne inumidendo il rub.

 

Grazie all’umidità estratta della carne umidificheremo il Ribs Rub creando un bark solito e croccante.

4

Iniziate adesso ad affumicare con 3 chunk di ciliegio. Introdurre la slab ed attendere 1 ora.

5

Conclusa l’ora aprire il dispositivo e tamponare con il MOP intriso nella salsa la parte alta della slab. Tutto il Ribs Rub si deve inumidire, il MOP aiuterà il bark a diventare più gustoso e più croccante. Richiudere il coperchio ed attendere un’altra ora.
 
Il Mop deve essere tiepido.

6

Terminata l’ora mettere la slab in triplo foil e continuare la cottura per 1,5 ore alzando la temperatura a 150°C.
 
Questo tempo porterà la carne a circa 90°C.

7

Terminata l’ora e mezza togliere la slab dal foil e con attenzione adagiatela sulla griglia a coperchio chiuso in attesa che il bark si asciughi e si rigeneri. Ci vorranno circa 30 minuti.

8

Portiamo la slab su un tagliere e sfiliamo tutte le ossa. Tagliamo tra un osso e l’altro con un coltello ben affilato.

Componiamo il tacos:

Tortillas sempre calda, inseriamo prima un po’ di insalata di cavolo cappuccio, poi la Ribs disossata e un bel cucchiaio di salsa BBQ tiepida.
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