Steak Tacos Flama de bistecca

Temperatura di cottura 55° al cuore

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Ingredienti:

  • Sale grosso
  • Cowboy Rub
  • Una costata frollatura 20 giorni
  • Burro

 

Ingredienti per salsa cavolo nero

  • Cavolo nero
  • Olio EVO
  • Sale

 

Procedimento:
 
Stufare il cavolo per circa 10 minuti, togliere con le pinze dalla pentola e lasciare intiepidire. Frullare poi con un frullatore ad immersione emulsionando con olio EVO ed aggiustando di sale.

1

Portare la bistecca a temperatura ambiente e asciugare bene con carta assorbente.

2

Cospargere la superficie della bistecca con un cucchiaino di sale grosso ed un cucchiaino di Cowboy Rub per lato. Lasciate riposare per almeno 1 ora e 30 minuti. Questo procedimento serve per estrarre l’acqua residua all’interno della carne perchè l’acqua è deleteria per la reazione di maillard che avviene a circa 140°C.

3

È necessario che la superficie della carne sia asciutta e che all’interno della carne ce ne sia la giusta quantità.
 
Passata l’ora e mezza asciugare ancora la superficie della carne togliendo il sale in eccesso.
 
Mescolare il burro a temperatura ambiente con una generosa presa di Cowboy Rub e spennellare la superficie della carne.

4

Buttare la bistecca direttamente sulla brace roventi noi abbiamo usate le classiche griglie di acciaio ma potete usare anche delle griller mark.

5

Girare la bistecca ogni 2 minuti per 2 volte per lato incrociano i grill marks. Ogni volta che viene girata la bistecca spennellare il lato esposto con burro e Cowboy Rub, il burro aiuterà la reazione maillard. Misurare la temperatura della carne a cuore, raggiungere una temperatura di 55°C prima di togliere dalla griglia.
 
Se non bastano i 3 flip proseguire a girare la bistecca per 30 secondi a volta.

6

Le sfiammate dovute al grasso che cola sulla brace sono sceniche ma deleterie per la cottura, per evitare questo effetto chiudere il coperchio del dispositivo per spegnere le fiamme.

7

Una volta tolta la bistecca lasciar raffreddare fino a 40°C poi tagliare.

8

Mettere nella tortilla qualche ciuffo di insalata di campo, 2 slide di carne, formaggio delle alpi orobiche e salsa di cavolo nero.
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