Stufare il cavolo per circa 10 minuti, togliere con le pinze dalla pentola e lasciare intiepidire. Frullare poi con un frullatore ad immersione emulsionando con olio EVO ed aggiustando di sale.
Portare la bistecca a temperatura ambiente e asciugare bene con carta assorbente.
2
Cospargere la superficie della bistecca con un cucchiaino di sale grosso ed un cucchiaino di Cowboy Rub per lato. Lasciate riposare per almeno 1 ora e 30 minuti. Questo procedimento serve per estrarre l’acqua residua all’interno della carne perchè l’acqua è deleteria per la reazione di maillard che avviene a circa 140°C.
3
È necessario che la superficie della carnesia asciutta e che all’interno della carne ce ne sia la giusta quantità.
Passata l’ora e mezza asciugare ancora la superficie della carne togliendo il sale in eccesso.
Mescolare il burro a temperatura ambiente con una generosa presa di Cowboy Rub e spennellare la superficie della carne.
4
Buttare la bistecca direttamente sulla brace roventi noi abbiamo usate le classiche griglie di acciaio ma potete usare anche delle griller mark.
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Girare la bistecca ogni 2 minuti per 2 volte per lato incrociano i grill marks. Ogni volta che viene girata la bistecca spennellare il lato esposto con burro e Cowboy Rub, il burro aiuterà la reazione maillard. Misurare la temperatura della carne a cuore, raggiungere una temperatura di 55°C prima di togliere dalla griglia.
Se non bastano i 3 flip proseguire a girare la bistecca per 30 secondi a volta.
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Le sfiammate dovute al grasso che cola sulla brace sono sceniche ma deleterie per la cottura, per evitare questo effetto chiudere il coperchio del dispositivo per spegnere le fiamme.
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Una volta tolta la bistecca lasciar raffreddare fino a 40°C poi tagliare.
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Mettere nella tortilla qualche ciuffo di insalata di campo, 2 slide di carne, formaggio delle alpi orobiche e salsa di cavolo nero.
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