Smoked Beef Short Ribs

Temperatura di sanificazione e cottura 96°

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Ingredienti

Prima
della cottura

Prepara il barbecue per una cottura indiretta, cioè accendendo le bricchette o il carbone (meglio se di ottima qualità) e versando tutto da un lato. Posizionerai la carne dalla parte opposta alle braci, in modo da ottenere un calore più dolce e uniforme.

Se possiedi un barbecue a gas, accendi metà dei bruciatori e, al momento opportuno, posiziona la carne sopra quelli spenti.

Stabilizza la temperatura del barbecue attorno ai 110°/120°C,

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Mentre il barbecue si sta scaldando, inizia con la preparazione delle beef short ribs.

Puoi lasciare la membrana nella parte sottostante alle costine: la cottura è molto lunga e la pleura non si sentirà per niente. Inoltre, questa fa sì che le beef short ribs rimangano intatte per tutta la cottura.

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Spalma tutta la superficie delle costine con un filo di olio d’oliva. Questo strato aiuterà l’SPG Rub a rimanere aderente alle ribs.

 

Spolvera l’SPG Rub, la miscela BBQ King con sale, pepe e aglio, mantenendo il contenitore ad una distanza di circa 20 centimetri dalle costine, in modo da distribuirlo il più uniformemente possibile.

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Se il barbecue è pronto e la temperatura è stabile, adagia le beef short ribs nella zona a calore indiretto.

 

Inserisci in questo momento il legno per l’affumicatura e chiudi il coperchio. Il consiglio è di utilizzare legno di ciliegio perché conferisce anche un gradevole colore rosso alla carne, ma non sono da escludere altre essenze.

È importante che il legno venga inserito nella prima fase di cottura, quando la carne è ancora fredda: questo fa sì che le costine assorbano maggiormente l’aroma affumicato.

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Continua l’affumicatura per le prime 3 ore, aggiungendo, via via, il legno per affumicare, all’occorrenza. Il fumo dev’essere leggero e costante, così che formi il tanto desiderato smoke ring.

Passate le prime 3 ore, inizia a bagnare la carne con uno spruzzino riempito di aceto di mele per tenere le ribs idratate. Ripeti l’operazione ogni ora circa, richiudendo, subito dopo, il coperchio del barbecue.

L’umidità, infatti, è il principale fattore per la formazione del Bark.

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Passate altre 3 ore, controlla il bark: se la carne avrà un aspetto croccante, simile alla corteccia di un albero (in inglese, bark”), allora è il momento giusto per passare al wrapping.

Procurati della butcher paper e avvolgi la carne con un doppio strato. Al posto di questa carta, è possibile utilizzare anche la carta alluminio, nonostante il risultato con la butcher paper  sia di gran lunga migliore: l’umidità fuoriesce dalla carne mentre il grasso e i succhi rimangono al suo interno, preservando al meglio il bark, 

Continua la cottura finché la temperatura interna delle beef short ribs avrà raggiunto i 96°C.

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Rimuovi la carne dal barbecue e adagiala su un contenitore che posizionerai all’interno di un forno spento (meglio se preriscaldato a circa 70°C). 

Lascia riposare le beef short ribs per circa un’ora prima di tagliarle e servirle.

Per questa ricetta è stato usato:

SPG Rub

SPG Rub è semplice ed essenziale ma, insieme, completo.

Salt Pepper Garlic Rub sa essere estremamente gustoso da solo e, contemporaneamente, si abbina a tutti i rub della gamma BBQ King: sale, pepe e aglio sono i sapori fondamentali di ogni barbecue e questa miscela sa sposarsi con tutti i piatti.

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