Pastrami fatto in casa

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Per preparare il tuo pastrami scegli, tendenzialmente, il flat del brisket, cioè la sua parte piatta. Il pastrami si può comunque realizzare anche col brisket intero, usando sia il point, sia il flat.

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Una volta scelto il taglio di carne, inizia la fase di trimming squadrandolo ed eliminando le parti angolari che, altrimenti, brucerebbero.

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Sagomato il flat in modo uniforme, rendilo il più aerodinamico possibile togliendo il grasso in eccesso.

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Metti il flat sotto cura pastrami: la dose è il 5% del peso della carne dopo il trimming e, naturalmente, la cura va massaggiata su entrambi i lati della carne.

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Riponi il flat in un sacchetto ermetico o avvolgilo nella pellicola trasparente, quindi mettilo in frigo.

Il tempo di cura è di un giorno per ogni centimetro di spessore ma ti consigliamo di non avere fretta in questa fase, lasciando passare almeno sei o sette giorni di cura.

 

Passato il tempo necessario, togli il flat dal sacchetto o dalla pellicola e lavalo sotto acqua corrente. Puoi aiutarti con una spugnetta ruvida per spazzolare via del tutto la cura dalla carne.

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Asciuga il flat e riponilo ancora in frigorifero per altri due giorni, di modo che respiri e stagioni.

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Togli di nuovo il taglio di carne dal frigo e, usando la senape come aggrappante, su entrambi i lati cospargilo di rub – consigliamo di miscelare due terzi di SPG Rub con un terzo di Carbon Rub.

 

Nella prima fase della cottura, che avviene come quella di un brisket, ci occupiamo solo del lato estetico, cuocendo a 90/110° in camera di cottura per creare il bark.

 

Per agevolare il processo, puoi anche spruzzare la carne con una soluzione di acqua e aceto.

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Raggiunti i 71° al cuore della carne, dovresti avere un bel bark e poter, quindi, andare in foil.

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Usa una striscia di butcher paper lunga circa 90 centimetri e appoggiavi sopra il flat. Per rendere umida la carne, puoi usare del tallow (grasso di mucca sciolto) o anche del semplice burro.

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Chiudi il foil e rimetti la carne in cottura fino a raggiungere i 93° al cuore del flat – in questa fase puoi alzare la temperatura a 110°/120°.

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Puoi scegliere se servire il pastrami caldo al piatto, tagliandolo in fette spesse, oppure lasciarlo raffreddare e realizzare fette sottili da mettere in un panino.

Per questa ricetta è stato usato:

Cura per pastrami

Grazie alla cura di BBQ King, fedele alla formulazione originale, potrai finalmente realizzare il pastrami a casa tua.

Il pastrami lega la sua fama alla città di New York, dove il macellaio Sussman Volk ebbe in dono da un amico rumeno una ricetta per preparare e cucinare il brisket: la ricetta del pastrami, appunto.

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