Preparare una salamoia al 5% con acqua, sale (50g per litro), aceto di vino rosso (mezzo bicchiere per litro) e 2 cucchiaini di Wild Rub per litro.
Immergere il cinghiale a pezzi e lasciare almeno 8 ore.
Durante questo processo parte di sale verrà assorbita dalla carne e l’acidità dell’aceto smusserà l’odore selvaggio del grasso di cinghiale.
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Togliere la carne dalla salamoia, lavare e asciugare bene.
Tagliate a cubetti di 1,5 cm riducendo la carne di cinghiale a uno spezzatino.
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Cospargere i cubetti di cinghiale di Wild Rub senza esagerare.
3
Accendete una ciminiera di carbone.
4
Posizionate il dutch oven direttamente sulla braci e portatelo in temperatura. Cuocere il soffritto di scalogno e carote che avrete prima pulito a tagliato a cubetti.
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Aggiungete i cubetti di cinghiale e fateli sfrigolare per bene.
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Sfumate con 1 bicchiere di vino rosso, mi raccomando morbido non acido.
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Aggiungere brodo vegetale bollente scarico di sale.
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Chiudere il dutch oven, coprire di carbone anche il coperchio ed attendere un’ora e mezza.
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Passata un’ora e mezza aprire il coperchio di ghisa, e ridurre la salsa con lo spezzatino.
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Lasciar raffreddare almeno 20 minuti a coperchio chiuso
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Inserire nel taco una bella mestolata di spezzatino, qualche goccia di limone e addentare nello stile più selvaggio che conoscete.
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Il limone rinfresca il gusto solenne dello spezzatino rendendo ancora più gustoso il taco.
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