Carbon Bark Beef Ribs

Temperatura di sanificazione e cottura 96°

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Ingredienti

Prima
della cottura

Prepara il barbecue per una cottura indiretta: accendi le bricchette o il carbone (meglio se di ottima qualità) e sposta tutto su un lato. 

Posizionerai la carne dalla parte opposta alle braci, in modo da ottenere un calore più dolce e uniforme.

Se possiedi un barbecue gas, invece, accendi metà dei bruciatori e posiziona la carne sopra quelli spenti.

Stabilizza la temperatura del barbecue attorno ai 110°/120°C.

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Mentre il barbecue si sta scaldando, inizia con la preparazione delle beef short rib.

Puoi lasciare la membrana nella parte sottostante alle costine: la cottura è molto lunga e non si sentirà per niente. 

Inoltre, questo fa sì che le beef short rib rimangano intatte per tutta la cottura.

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Incomincia la fase di trimming, eliminando con cura tutta la parte di grasso in eccesso.

3

Spalma tutta la superficie con un filo di olio d’oliva

Questo strato aiuterà il rub a rimanere attaccato alle vostre costine di manzo.

4

I pitmaster di BBQ King hanno scelto per questa ricetta il Carbon Rub, un rub completamente nero grazie al carbone vegetale che riesce a creare un bark fine. Al carbone, BBQ King ha voluto abbinare un ingrediente premiato e invidiato da tutto il mondo, l’aglio nero di Voghiera DOP.

Spolvera, dunque, il Carbon Rub sulla carne mantenendo il contenitore ad una distanza di circa 20 centimetri, in modo da distribuirlo il più uniformemente possibile.

Puoi aggiungere, eventualmente, un po’ di SPG Rub in base ai tuoi gusti.

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Se il barbecue è pronto e la temperatura è stabile, adagia le costine nella zona a calore indiretto

A questo punto, inserisci il legno per l’affumicatura e chiudi il coperchio del barbecue. Un’ottima idea per questa affumicatura può essere il legno di ciliegio, perché conferisce anche un bel colore rosso alla carne, ma puoi valutare anche altre essenze.

 

È importante che il legno venga inserito nella prima fase di cottura, quando la carne è ancora fredda: questo fa sì che la carne assorba maggiormente l’aroma affumicato.

 

Continua l’affumicatura per le prime 3 ore, aggiungendo via via legna al bisogno. 

Il fumo deve essere leggero e costante: è questa la chiave per donare alla carne il ricercato smoke ring.

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Passate altre 3 ore, controlla il bark: se la carne avrà  un aspetto croccante simile alla corteccia di un albero – in inglese “bark  allora è il momento giusto per passare al wrapping.

Avvolgi la carne con un doppio strato di carta alluminio o di  butcher paper: quest’ultima è decisamente più consigliata perché preserva al meglio il bark, facendo fuoriuscire l’umidità mentre il grasso e succhi rimangono all’interno dello strato croccante della carne.

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Continua la cottura finché la temperatura interna delle beef short rib avrà raggiunto i 96°C.

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Rimuovi le costine dal barbecue e adagiale in un contenitore: posiziona, poi, quest’ultimo all’interno di un forno spento (meglio se preriscaldato a circa 70°C) e lascia riposare le costine per circa un’ora, prima di tagliarle e servirle.

Per questa ricetta è stato usato:

Carbon Rub

Carbon Rub, il rub completamente nero di casa BBQ King, abbina al carbone vegetale un ingrediente premiato e invidiato in tutto il mondo: l’aglio nero di Voghiera DOP

Una volta raccolto, quindi ancora bianco, l’aglio viene lasciato fermentare naturalmente per 60 giorni creando note balsamiche e umami, unite ai sentori di liquirizia. Tutto questo senza l’aggiunta di additivi, conservanti o lieviti.

Il filo conduttore di tutti gli ingredienti è il burro in polvere dalle Alpi, che dà morbidezza al morso e crea un amalgama fra le componenti del rub.

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