Carbon Bark Beef Ribs

Temperatura di sanificazione e cottura 96°

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Ingredienti

Prima della cottura

Preparare il barbecue per una cottura indiretta, cioè accendendo le bricchette o il carbone (meglio se di ottima qualità) e versandole da un lato. Andremo a posiziona la carne dalla parte opposta alle braci, in modo da ottenere un calore più dolce e uniforme.

 

Se possedete un barbecue a gas accendete metà dei bruciatori e posizionate la carne sopra quelli spenti.

 

Stabilizzate la temperatura del barbecue attorno ai 110°/120°C,

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Mentre il vostro dispositivo si sta scaldando, iniziate con la preparazione delle Beef Short Ribs.

Potete lasciare la membrana nella parte sottostante alle costine. La cottura è molto lunga e non si sentirà per niente. Inoltre, fa in modo che le vostre Beef Short Ribs rimangano intatte per tutta la cottura;

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Incominciate la fase di trimming, eliminando con cura tutta la parte di grasso in eccesso.

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Spalmare tutta la superficie un filo di olio di oliva. Questo strato aiuterà il l’Espresso Rub a rimanere attaccatto alle vostre Beef Short di manzo.

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Per questa ricetta useremo l’Espresso Rub, un rub completamente nero grazie al carbone vegetale che riesce a creare un Bark fine, lo abbiamo voluto abbinare a un ingrediente premiato e invidiato da tutto il mondo, l’aglio nero di Voghera DOP.

Spolverate il l’Espresso Rub mantenendo il contenitore ad una distanza di circa 20 centimetri in modo da distribuirlo il più uniformemente possibile.

Aggiungere eventualmente un po’ di SPG Rub a seconda dei gusti.

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Se il barbecue è pronto e la temperatura è stabile, adagiate le costine nella zona a calore indiretto. Inserite in questo momento il legno per l’affumicatura e chiudete il coperchio. Consiglio di utilizzare il legno di ciliegio perché conferisce anche un bel colore rosso alla carne, ma non sono da escludere altre essenze.

 

È importante che il legno venga inserito nella prima fase di cottura, quando la carne è ancora fredda: questo fa sì che la carne assorba maggiormente l’aroma affumicato.

 

Continuate l’affumicatura per le prime 3 ore, continuando ad aggiungere il legno per affumicare all’occorrenza. Dovete ottenere un fumo leggero e costante, in questo modo otterrete il tanto desiderato Smoked Ring!

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Passate altre 3 ore, controllate il bark: se la vostra carne avrà aspetto croccante simile alla corteccia di un albero, in inglese bark, allora è il momento giusto per passare al wrapping.

 

Procuratevi della butcher paper (è possibile utilizzare anche la carta alluminio ma con la butcher paper preserverete al meglio il vostro bark perchè l’umida fuori esce mentre il grasso/succhi rimangono) e avvolgete la carne con un doppio strato;

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Continuate la cottura finchè la temperatura interna delle vostre Beef Short Ribs avrà raggiunto i 96°C.

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Rimuovete le costine dal barbecue e adagiatele su un contenitore che andrete a posizionare all’interno di un forno spento (meglio se preriscaldato a circa 70°C) e lasciate riposare le vostre Beef Short Ribs per circa un’ora).

 

Tagliare, servire e gustare!

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